Preparazione in cucina

Filetti di spigola allo zafferano

per 4 persone• 1 spigola da 1,6 kg circa
• 8 dl di fumetto di pesce
• 1 dl di vino bianco secco
• 1 pizzico di peperoncino in polvere
• 0,10 g di zafferano in stimmi
• sale e pepe
• olio extravergine d’oliva

Tostare lo zafferano e metterlo in infusione in una tazza con poca acqua calda.

Sfilettare la spigola ottenendo 4 filetti, condirli con sale e pepe e tenere in frigo, mettere le teste e le lische in una casseruola con un filo d’olio e cuocere a fuoco vivo mescolando con forza in modo da schiacciare teste e lische.

Versare il vino, lasciare evaporare, aggiungere il fumetto di pesce, lo zafferano, un pizzico di peperoncino in polvere, ridurre a 3 dl, filtrare e tenere a parte.

Ungere d’olio una larga padella antiaderente, scaldarla a fuoco vivo, adagiare dal lato della pelle i filetti di spigola, cuocerli per un minuto, voltarli e spegnere il fuoco. Premerli per qualche istante con la paletta schiacciandoli sul fondo della padella. Disporli in una piccola teglia e metterli nel forno preriscaldato a 200° C per 4-5 minuti. Intanto riscaldare la padella antiaderente sul fuoco, versare il fumetto ristretto e portare a bollore raschiando il fondo della padella. Versare un filo d’olio emulsionando velocemente con la frusta, salare e pepare.

Coprire a specchio il fondo di 4 piatti preriscaldati con la salsa ottenuta, mettere al centro i filetti di spigola con il lato della pelle verso l’alto, velare con il resto della salsa, e servire subito.

Trippa allo zafferano

per 4 persone
• ½ Kg di trippa
• 1/4 di cipolla bianca
• 1/2 litro di vino bianco
• 1 limone succoso
• 0,20 g di zafferano in stimmi
• parmigiano grattugiato

Tostare lo zafferano e metterlo in infusione in una tazza con poca acqua calda.

Tagliare la trippa, ben lavata e pulita, a listarelle sottili. Tritare la cipolla e farla imbiondire in un tegame con olio extra vergine di oliva. Mettere nella padella la trippa, salare e coprire la trippa con vino bianco, far cuocere a fuoco moderato fino a che il vino non si sarà ritirato. A cottura avvenuta, aggiungere 1/4 di bicchiere di limone spremuto e far saltare a fuoco vivace, poi aggiungere il contenuto della tazza con lo zafferano in infusione e mescolare un po’. Concludere con il parmigiano grattugiato e servire.