Preparazione in cucina

Patate allo zafferano

per 4 persone
600 g di patate a pasta bianca
• 100 g di olive verdi snocciolate
• 1 cipolla piccola,
• 0,10 g di zafferano in stimmi
• olio extravergine d’oliva

Tostare lo zafferano e metterlo in infusione in una tazza con poca acqua calda. Sbucciate le patate e tagliatele a spicchi. Lessatele per 5 minuti in acqua bollente salata, quindi scolatele.
Sistematele in una casseruola con l’olio, lo zafferano con l’acqua d’infusione, un pizzico di sale e le olive tagliuzzate.  Aggiungete acqua calda a filo delle patate e portate a bollore. Coprite con un coperchio e abbassate la fiamma al minimo. Lasciate sobbollire per 15 minuti. A fine cottura, correggete eventualmente di sale.  Servite le patate calde o tiepide.

Filetti di spigola allo zafferano

per 4 persone• 1 spigola da 1,6 kg circa
• 8 dl di fumetto di pesce
• 1 dl di vino bianco secco
• 1 pizzico di peperoncino in polvere
• 0,10 g di zafferano in stimmi
• sale e pepe
• olio extravergine d’oliva

Tostare lo zafferano e metterlo in infusione in una tazza con poca acqua calda.

Sfilettare la spigola ottenendo 4 filetti, condirli con sale e pepe e tenere in frigo, mettere le teste e le lische in una casseruola con un filo d’olio e cuocere a fuoco vivo mescolando con forza in modo da schiacciare teste e lische.

Versare il vino, lasciare evaporare, aggiungere il fumetto di pesce, lo zafferano, un pizzico di peperoncino in polvere, ridurre a 3 dl, filtrare e tenere a parte.

Ungere d’olio una larga padella antiaderente, scaldarla a fuoco vivo, adagiare dal lato della pelle i filetti di spigola, cuocerli per un minuto, voltarli e spegnere il fuoco. Premerli per qualche istante con la paletta schiacciandoli sul fondo della padella. Disporli in una piccola teglia e metterli nel forno preriscaldato a 200° C per 4-5 minuti. Intanto riscaldare la padella antiaderente sul fuoco, versare il fumetto ristretto e portare a bollore raschiando il fondo della padella. Versare un filo d’olio emulsionando velocemente con la frusta, salare e pepare.

Coprire a specchio il fondo di 4 piatti preriscaldati con la salsa ottenuta, mettere al centro i filetti di spigola con il lato della pelle verso l’alto, velare con il resto della salsa, e servire subito.

Trippa allo zafferano

per 4 persone
• ½ Kg di trippa
• 1/4 di cipolla bianca
• 1/2 litro di vino bianco
• 1 limone succoso
• 0,20 g di zafferano in stimmi
• parmigiano grattugiato

Tostare lo zafferano e metterlo in infusione in una tazza con poca acqua calda.

Tagliare la trippa, ben lavata e pulita, a listarelle sottili. Tritare la cipolla e farla imbiondire in un tegame con olio extra vergine di oliva. Mettere nella padella la trippa, salare e coprire la trippa con vino bianco, far cuocere a fuoco moderato fino a che il vino non si sarà ritirato. A cottura avvenuta, aggiungere 1/4 di bicchiere di limone spremuto e far saltare a fuoco vivace, poi aggiungere il contenuto della tazza con lo zafferano in infusione e mescolare un po’. Concludere con il parmigiano grattugiato e servire.

Linguine alle vongole e zafferano

per 4 persone
300 g di linguine (o spaghetti)
• 1kg di vongole fresche
• 2 cipolle bianche
• 3 spicchi d’aglio
• 15 pomodorini ciliegini
• ½ bicchiere di vino bianco
• un mazzetto di prezzemolo
• 0,10 g di zafferano in stimmi
• olio extravergine
• peperoncino

Tostare lo zafferano e metterlo in infusione in una tazza con acqua ben calda.

Spurgare le vongole in acqua e sale per almeno mezz’ora, cambiando più volte l’acqua e aggiungendo ogni volta anche il sale, poi sciacquarle bene sotto al rubinetto.

Mettere l’aglio sbucciato in un’ampia padella con l’olio e lasciarlo imbiondire leggermente, quindi aggiungere le cipolle tritate e farle soffriggere senza che si arrostiscano (se necessario si può aggiungere un po’ d’acqua).  Aggiungere le vongole e lasciarle cuocere fino a quando non sono completamente aperte, sfumando con il vino. Sgusciare 2/3 delle vongole e lasciare le altre con il guscio, quindi rimetterle sul fuoco, aggiungere i pomodorini tagliati a metà e poco dopo anche lo zafferano con l’acqua d’infusione. Lasciar rapprendere il sugo se è troppo liquido e nel frattempo cuocere le linguine in abbondante acqua.

Scolare le linguine ancora molto al dente e passarle nella padella con il sugo, aggiungendo anche il prezzemolo tritato, mescolare bene e servire.

Risotto alla milanese

per 4 persone
300 g di riso
• 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
• 1 cipolla bianca grande
• brodo di carne
• 40 g. di burro
• 0,1 g di zafferano in stimmi

Mettere lo zafferano in infusione in poco brodo caldo. Affettare la cipolla e farla appassire in 30 g di burro, aggiungere il riso e far tostare. Aggiungere poco brodo per volta fino a cottura ultimata mescolando spesso. A metà cottura aggiungere lo zafferano. A fine cottura mantecare con il rimanente burro e il formaggio.

Gnocchetti sardi allo zafferano

per 4 persone
• 1 cipolla
• 50 g di burro
• 350 g gnocchetti sardi
• 1/2 litro di brodo
• 1 bicchiere di vino bianco
• 0,1 g di zafferano in stimmi
• prezzemolo tritato
parmigiano grattugiato

Tostare lo zafferano e metterlo in infusione in una tazza con un po’ di brodo caldo. Fare imbiondire la cipolla tritata finemente in metà burro, versare gli gnocchi, mescolare coprire con del brodo e aggiungere gradatamente il resto del brodo man mano che la pasta si asciuga.
A metà cottura sfumare con il vino bianco e poi unire lo zafferano con il brodo d’infusione. Spegnere, incorporare parmigiano e prezzemolo tritato finemente.

Ravioli di ricotta in giallo

(vanno benissimo anche i tortelli con ripieno di patate)

per 4 persone
400 g di ravioli o di tortelli
• ½ bicchiere di vino bianco
• 1 cipolla bianca
• 60 g di burro
• 0,20 g di zafferano in stimi
• parmigiano

Tostare lo zafferano, tritarlo e metterlo in infusione in una tazza con poco burro fuso, tenendo la tazza a bagno maria in un tegame con acqua ben calda (è opportuno riscaldare ogni tanto l’acqua mettendo il tegame sul fuoco, per evitare che il burro si rapprenda).

Tritare la cipolla, metterla in un’ampia padella con il burro e farla imbiondire. Non appena sarà appassita bagnarla con il vino e lasciarlo evaporare; unire anche il burro con lo zafferano in infusione e intanto cuocere i ravioli (o i tortelli) in abbondante acqua salata. Scolarli e versali nella padella mescolandoli delicatamente. Cospargerli di parmigiano e servire subito.

Paella di pesce

per 6 persone
320 g di riso Arborio
500 g di pesce misto surgelato
2 peperoni (rosso e giallo)
1 cipolla
100 g di piselli surgelati
prezzemolo
brodo vegetale granulare
0,20 gr di zafferano in stimmi
100 g di salame piccante
olio, sale e pepe qb

Fate scongelare il pesce a temperatura ambiente. Tagliate i peperoni a tocchetti e mondateli, mentre fate dorare la cipolla tritata nella vostra pentola, insieme a 4 cucchiai di olio. A questo punto buttate in pentola i peperoni e lasciateli insaporire per qualche minuto. Nel frattempo, mettete nel pentolino 4 mestoli d’acqua e diluitevi il brodo e dopo un pò anche lo zafferano. Quando i peperoni si saranno insaporiti, unitevi il brodo e fate bollire.

Appena il brodo starà bollendo, buttateci dentro il riso e i piselli e lasciate cuocere, mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo del brodo se si dovesse asciugare troppo. Salate e pepate a piacere.

Quando mancano 5 minuti al termine della cottura del riso, aggiungete il pesce, il salame spellato e affettato molto sottile ed il prezzemolo tritato. Fate finire la cottura controllando che non manchino sale o pepe.

Gratin di pasta allo zafferano

per 4 persone
• 300 g di penne o tortiglioni (può essere usata anche la pasta all’uovo)
• 250 g di piselli sgusciati o surgelati
• 1 mozzarella
• olio extravergine di oliva
• 2 spicchi d’aglio
• pepe nero
• prezzemolo

Per la besciamella:
• 300 ml di latte
• 20 g di burro
• 20 g di farina
• 0,10 g di zafferano in stimmi

Tostare lo zafferano e metterlo in infusione in una tazza con poco latte caldo.
Mettere a cuocere i piselli in un tegame con l’olio, l’aglio, sale, pepe e alcuni rametti interi di prezzemolo, aggiungendo un ‘po di acqua per evitare che si secchino troppo durante la cottura. A fine cottura asportare l’aglio e il prezzemolo.
Per la besciamella: scaldare il latte senza farlo bollire, mettere il burro in un tegame antiaderente e farlo fondere, quindi aggiungere la farina e mescolare fino ad ottenere una pasta densa con un colore leggermente dorato. Cominciare ad aggiungere il latte mescolando sempre, aggiungere il sale e lo zafferano con il latte d’infusione, mescolare sempre fino a quando la besciamella non avrà raggiunto la giusta consistenza, quindi spegnere il fuoco.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolarla al dente.
Imburrare una pirofila, versarvi la pasta, la besciamella, i piselli e la mozzarella tagliata a dadini, mescolando bene il tutto. Mettere in forno a 200 gradi per 20 minuti, se necessario negli ultimi minuti attivare la funzione grill del forno per far dorare la superficie.

Penne salsiccia e zafferano

Penne salsiccia e zafferano
per 4 persone
• 1 cipolla
• 2 salsicce fresche
• 1/2 tazzina di brodo di carne
• 320 g di penne
• 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
• 0,1 g di zafferano in stimmi

Mettete lo zafferano in una tazzina con poco brodo ben caldo (o acqua). Affettate la cipolla in una padella con l’olio e fatela inbiondire a fuoco lento. Aggiungete la salsiccia tritata e fate cuocere piano. Aggiungete lo zafferano a fine cottura e mescolare bene, quindi scolate la pasta e aggiungetela nella padella. Completate con il parmiggiano grattugiato.